土豆絲——好吃丨百分之八十的廚師都炒不好，秘密就在這里

21食記

土豆絲，一道最家常不過(guò)的菜肴，很多人都愛(ài)吃，很多人也會(huì)做，有人偏愛(ài)吃這道菜，經(jīng)常吃，就是吃不膩。我不信你沒(méi)吃過(guò)也不信你沒(méi)炒過(guò)，別看這道菜好吃又簡(jiǎn)單，炒好這道菜還是需要真功夫的，就像是飯店應(yīng)聘廚師時(shí)經(jīng)常會(huì)讓廚師做一道手撕包菜，越是簡(jiǎn)單的越不容易把控，可以回想一下你吃過(guò)的土豆絲誰(shuí)做的最正點(diǎn)，有些是軟趴趴的看著都焉了，有些是粉粉的，還有一些就是還沒(méi)來(lái)得及下口就已經(jīng)碎了一地。首先要注意的有以下幾點(diǎn)：

炒土豆絲關(guān)隘：

1.火大，火小了，菜容易粘鍋，不脆。假如火不夠旺，炒的時(shí)間長(zhǎng)了，那土豆絲就軟了，

2.淀粉洗的足夠干凈，先侵泡（重點(diǎn)是侵泡是水里加少許白醋，確保炒出來(lái)的土豆絲更脆爽），假如不洗凈了，炒出來(lái)的土豆絲很粘，

3.2.01版 焯水，你也可以選擇焯水，焯水的目的是更干凈的去除淀粉，焯水時(shí)開(kāi)水下鍋，開(kāi)水出鍋，水里放少許鹽和一小勺油效果會(huì)更好，時(shí)間要短，建議十秒左右，焯完水撈出過(guò)來(lái)過(guò)涼水保鮮翠，焯水和多洗選其一都可以，

關(guān)愛(ài)土豆絲：

1.請(qǐng)尊重土豆絲，別說(shuō)它很簡(jiǎn)單，你未必能炒的好，

2.炒土豆絲是最好用手工切絲，刀法不好的話就練習(xí)練習(xí)，想要炒出好的土豆絲必須手工切絲，沒(méi)有別的選擇，擦土豆絲神器雖然省時(shí)省力，但是在趴絲的過(guò)程由于土豆質(zhì)地松軟收到擠壓后原本的結(jié)構(gòu)被傷害，沒(méi)下鍋就已經(jīng)焉了是的，想要炒出清脆的感覺(jué)基本沒(méi)戲了，這個(gè)和手撕包菜要手撕差不多，

3.土豆絲不要切的太長(zhǎng)，太長(zhǎng)下鍋時(shí)熱量不已充分接觸，盡量細(xì)點(diǎn)，粗細(xì)均勻最好，

4.洗土豆絲，由于土豆中含有大量淀粉，炒菜時(shí)最好先切好土豆絲泡水十分鐘左右侵泡是加少許白醋可以更爽脆，這時(shí)你可以干些其他的工作，多洗幾遍別怕浪費(fèi)水，三遍以上，最后一遍沖洗，

5.炒土豆絲需要大火快炒，不然就焉了，家里炒土豆絲火力一般都達(dá)不到要求，所以分量不要太多，不然一下鍋，鍋就涼了，等著吃水煮土豆絲吧。

范例：

剁椒土豆絲（口感酸辣爽口）

主料：土豆1個(gè)、自制剁椒20克左右

輔料：植物油15克、鹽少許、白醋一小勺、蔥1根、，蒜姜各少許，，干辣椒段，白糖少許

做法：

1、把土豆去皮切絲，用涼水加幾滴白醋泡泡洗凈、多洗幾遍，撈起瀝干水分，

2 .蔥姜蒜切末備用，

3、熱鍋涼油加干辣椒段，蔥姜蒜炒香，再加入剁椒翻炒出香味，根據(jù)自己食辣口味控制剁椒量，加土豆絲、白醋大火翻炒均勻， 加少許的鹽，如果采用焯水方式去淀粉的話，重點(diǎn)是火候一定要掌控好，因?yàn)橥炼菇z已經(jīng)半熟了，

4、加少許白糖翻炒均勻，撒上香蔥末即可（白糖提鮮，不喜歡雞精味精之類的調(diào)味品，關(guān)愛(ài)健康遠(yuǎn)離雞精味精）

5.做法很簡(jiǎn)單，需要注意的要點(diǎn)都在上面了，大家可以自己試試了。

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